Les profiteroles glacées sauce chocolat

• Préparez une crème anglaise : dans un bol, battez au fouet les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille fendue en deux, dont vous aurez gratté l’intérieur avec la pointe d’un couteau.

• Versez un tiers du lait sur le mélange jaunes d’œufs-sucre en remuant vivement, puis reversez le tout dans la casserole, et faites cuire sur feu doux en mélangeant constamment avec une spatule souple jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule (attention à ne pas faire bouillir la crème).

• Incorporez-y la crème liquide, et passez cette crème anglaise à la vanille au chinois au-dessus d’un bol. Placez celui-ci dans un récipient rempli de glace et laissez la crème refroidir.

• Turbinez-la ensuite dans la sorbetière 30 minutes et placez-la au congélateur jusqu’à utilisation.

• Mettez le beurre mou, le sucre, la cassonade, le cacao et la farine dans un bol. Mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte, puis écrasez-la jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.

• Posez la pâte à craquelin sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez-la d’une deuxième feuille. Étalez-la très finement avec un rouleau à pâtisserie et réfrigérez jusqu’à durcissement, 30 minutes environ.

• Délicatement, enlevez la première feuille de papier sulfurisé et détaillez le craquelin avec l’emporte-pièce. Remettez les disques au réfrigérateur 30 minutes.

• Préchauffez le four à 160 °C en mode convection naturelle. Préparez une plaque recouverte du tapis Silpain®.

• Préparez la pâte à choux : dans une casserole, faites fondre le beurre avec l’eau, le lait, le sel et le sucre, puis portez le tout à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse. Remettez sur le feu afin de dessécher la pâte, en tournant jusqu’à ce qu’elle se décolle de la paroi et s’enroule en boule autour de la cuillère. Déposez alors la pâte dans un bol et laissez-la refroidir 5 minutes.

• Incorporez 2 œufs, un par un, en remuant énergiquement avec la cuillère. Battez le troisième œuf à part dans un bol. Incorporez-en la moitié à la pâte en continuant de battre. Vérifiez que la pâte est prête à être utilisée : prenez-en un peu avec la cuillère, puis relevez celle-ci. Si la pâte tombe en formant un « V », elle est prête. Sinon, ajoutez un peu du restant d’œuf battu et refaites le test.

• À l’aide d’une cuillère ou d'une poche munie de la douille, déposez des boules de 3 cm de diamètre sur la plaque. Déposez un disque de craquelin sur chaque choux (1) et enfournez pour 30 minutes sans entrouvrir la porte, jusqu’à ce que les choux soient dorés. Vérifiez la cuisson des choux en les tapotant : s’ils sonnent creux, c’est qu’ils sont cuits. • Laissez-les ensuite refroidir sur une grille.

• Hachez le chocolat finement. Portez le lait à ébullition et, hors du feu, versez sur le chocolat (2). Mélangez bien, ajoutez le beurre et gardez cette sauce au chaud.

• Coupez les choux en deux (3). Remplissez une poche munie de la douille de glace à la vanille, puis pochez une grosse boule de glace dans chaque choux (4), reformez les choux et versez dessus la sauce au chocolat chaude. Servez aussitôt.