La pomme

Pour le biscuit madeleine
1)  Préchauffez le four à 170 °C. Blanchissez les oeufs avec le sucre. Ajoutez le beurre chaud et l’huile puis mélangez.
2)  Ajoutez la farine tamisée avec la levure et mélangez délicatement.
3)  Ajoutez le lait en dernier et mélangez.
4)  Remplissez 6 demi-sphères de 5 cm à moitié et enfournez pour 8 min.
5)  À la sortie du four, laissez refroidir les biscuits dans le moule et détaillez si besoin pour qu’ils ne dépassent pas les deux tiers du moule.

Pour le gel pomme
1)  Faites chauffer le jus de pomme et le jus de citron à feu doux.
2)  Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez en pluie au mélange précédent, chaud.
3) Faites bouillir pendant 1 min puis débarrassez dans un plat à fond large et laissez refroidir 15 min au congélateur. Une fois que le mélange est froid, mixez-le et ajoutez la brunoise.
4) Disposez le gel sur les biscuits (toujours dans le moule), de façon à remplir les empreintes, puis placez-les au congélateur 2 h minimum.
5) Une fois les inserts biscuit-gel congelés, démoulez-les puis remplissez les 6 demi-sphères de  5 cm avec le gel restant. Placez-les au congélateur 2 h minimum.

Pour la ganache montée pomme
1) Procédez comme indiqué en page 18, en remplaçant le lait par le jus de pomme.
2) Ajoutez la vanille en poudre en dernier.

Pour l'enrobage
Procédez comme indiqué en page 27. Ajoutez la vanille après les colorants. Par la suite, utilisez l’enrobage à 38 °C.

1) Montez la ganache en la fouettant. Lorsqu’elle est à bonne texture, remplissez 6 demi-sphères de 6 cm aux deux tiers.
2) Rabattez la crème sur les bords puis enfoncez les inserts biscuit-gel. Lissez et placez le tout au congélateur 1 h 30 minimum.
3) Démoulez et renouvelez l’opération en ajoutant les inserts gel de pomme. Congelez pendant 1 h 30 minimum.

L'assemblage
Une fois les demi-sphères congelées, pochez 1 boule de ganache montée sur l'une d'entre
elles pour les assembler par deux (le biscuit doit être en bas, et le gel en haut). Placez 15 min au congélateur.

Le façonnage
1) À l’aide d’un couteau, lissez la crème qui dépasse.
2) Creusez le dessus des sphères côté gel pour former un trou. Lissez-le avec les doigts.

L'enrobage
1) Piquez les pommes par le dessus (dans le trou) et trempez-les dans l’enrobage en les inclinant afin de laisser s’écouler le surplus accumulé dans les trous . Une fois l’enrobage sec, retirez immédiatement le pic.
2) Ajoutez un pédoncule en pâte de chocolat ou en pâte d'amande sur le dessus de chaque
pomme.