Gâteau fraisier

Préparez la crème au beurre : travaillez le beurre en pommade avec une spatule en bois. Versez l’eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire ce sirop jusqu’au « petit boulé » (120 °C). Mettez l’œuf entier et le jaune dans un saladier. Fouettez-les au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les œufs, tout en battant à petite vitesse. Continuez jusqu’au complet refroidissement puis ajoutez le kirsch.

Préparez la crème pâtissière : fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la farine. Faites bouillir le lait puis ajoutez-le bouillant sur le mélange en remuant sans arrêt. Versez la crème dans une casserole et faites chauffer à feu doux pour l’épaissir. Retirez-la du feu. Prélevez 50 g de crème et réservez le reste pour un autre usage. Fouettez la crème au beurre ; ajoutez-lui les 50 g de crème pâtissière.

Préparez le sirop au kirsch : mélangez le sucre en poudre, 10 cl d’eau et le kirsch. Coupez la génoise horizontalement en deux et, avec un pinceau, imbibez chaque abaisse avec le sirop au kirsch.

Lavez et équeutez les fraises. Réservez-en quelques unes pour le décor.

Posez une abaisse de génoise dans un plat, face coupée dessus. Étalez avec une spatule un peu de crème. Rangez-y les fraises, debout, serrées les unes contre les autres. Recouvrez-les d’une épaisse couche de crème en faisant pénétrer celle-ci dans les interstices, mais sans masquer les fraises du pourtour.

Posez la seconde abaisse de génoise imbibée, face coupée dessous, et appuyez légèrement pour la fixer. Saupoudrez de sucre glace, placez harmonieusement les fraises réservées coupées en tranches et gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Ajoutez de la crème Chantilly.