Côtes de veau forestière

Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les sans les laisser tremper puis séchez-les. Coupez-les en lamelles épaisses. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu vif, ajoutez les champignons et faites-les cuire 10 min en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que toute leur eau de végétation soit évaporée. Mettez-les de côté.

Pelez l’oignon, coupez-le en fines lamelles. Faites-le cuire 5 à 10 min à feu doux avec 20 g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Mettez un plat de service à chauffer. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle à feu moyen. Salez et poivrez les côtes de veau sur les 2 faces et faites-les cuire dans la poêle 12 à 15 min selon leur épaisseur, sans couvrir et en les retournant 1 fois à mi-cuisson. Sortez-les avec une écumoire et posez-les sur le plat de service maintenu au chaud.

Jetez le beurre de cuisson, versez le bouillon de volaille dans la poêle et portez à ébullition à feu vif en raclant avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs de cuisson de la viande. Laissez bouillir 5 min jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié du liquide, ajoutez la crème fraîche et faites cuire à feu moyen en remuant pour que la sauce épaississe. Incorporez les champignons et l’oignon et laissez quelques minutes pour les réchauffer. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Versez le contenu de la poêle dans le plat en répartissant les champignons autour des côtes de veau.