Charlotte aux poires

Préparez d’abord un sirop pour les poires avec le sucre et 1 l d’eau. Pelez toutes les poires et faites-les pocher entières dans ce sirop. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Faites une purée de poire avec seulement 2 des poires cuites : enlevez les pépins puis passez les fruits au mixeur ou au moulin à légumes ; vous devez obtenir 150 g de purée.

Préparez la crème anglaise : fendez la gousse de vanille et mettez-la avec le lait dans une casserole, portez à ébullition ; arrêtez le feu et laissez infuser de 15 à 20 minutes. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Retirez la vanille du lait et grattez la gousse. Remettez le lait et les graines de vanille sur le feu et portez à ébullition. Versez doucement le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre, sans cesser de remuer. Remettez le mélange sur le feu et faites chauffer à feu très doux, tout en tournant jusqu’à ce qu’il épaississe.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-les puis ajoutez-les dans la crème anglaise encore chaude, mais hors du feu. Quand la crème est froide, ajoutez l’eau-de-vie et la purée de poire, puis la crème Chantilly. Mélangez.

Coupez les autres poires cuites au sirop en tranches moyennes, enlevez les pépins. Gardez quelques tranches pour la décoration.

Tapissez un moule à charlotte de 20 cm de diamètre avec les biscuits à la cuillère. Versez une couche de crème aux poires, ajoutez une couche de tranches de poire, puis remettez une couche de crème. Recommencez l’opération jusqu’à ce que le moule soit rempli. Terminez par des biscuits. Couvrez le moule d’un film alimentaire, mettez au frais 6 à 8 heures.

Passez rapidement le moule sous l’eau chaude pour démouler la charlotte sur le plat de service. Décorez le dessus avec le reste des poires coupées.