Bûche de Noël au chocolat

Tempérez le chocolat noir, puis étalez-le pour le décor sur une feuille de plastique épais et recouvrez de la seconde feuille. 

Donnez une légère forme ondulée en recourbant sur un support (par exemple, un petit livre ou magazine). Laissez durcir le chocolat au moins 30 minutes à température ambiante.

* Préchauffez le four à 200C°. Fouettez ensemble les oeufs, les noisettes en poudre, la cassonnade, la farine et les graines grattées de la vanille. Ajoutez éventuellement le beurre fondu et tièdi.

* Fouettez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et qu'ils tiennent au bout du fouet. Incorporez-y la moitié du sucre, fouettez, puis ajoutez le restant du sucre pour les serrer.

* Avec une spatule, incorporez délicatement le mélange avec les blancs d'oeufs meringués. Versez la pâte à biscuit Joconde sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

* Répartissez la pâte uniformément sur 5mm d'épaisseur avec une spatule souple. Enfournez pour 6 à 8 minutes. Laissez refroidir, puis retournez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé propre et enlevez délicatement le papier.

* Hachez grossièrement le chocolat et mettez-le dans un bol. Dans une casserole, portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat. Mélangez bine, puis ajoutez le beurre et le rhum. Laissez reposer 1 heure à température ambiante, puis transférez à une poche munie de la douille de chemin de fer.

* Portez l'eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir, puis ajoutez l'extrait de café et le rhum.

* Battez l'oeuf et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à 120C° au thermomètre de cuisson. Versez délicatement ce sirop cuit sur les oeufs en battant. Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajoutez alors délicatement le beurre mou, puis l'extrait de café. Remplissez une poche munie de la douille unie.

* Imbibez le biscuit avec le sirop au rhum.

* Pochez la crème au beurre au café sur le biscuit et lissez avec une spatule.

* Roulez le biscuit en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé et décollez celle-ci progressivement au fur et à mesure que le biscuit s'enroule. Dissimulez le bord sous la bûche.

* Pochez une fine couche de ganache sur toute la surface de la bûche et mettez-la au réfrigérateur 1 heure. Avant de servir, cassez a feuille de chocolat tempéré en gros morceaux, placez-les autour de la bûche et saupoudrez de cacao.