Blanquette de veau

Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Lavez le céleri et les poireaux, coupez-les en tronçons. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Coupez le pied sableux des champignons, lavez-les, égouttez-les aussitôt.

Mettez la viande, l’oignon et le bouquet garni dans un faitout. Versez le bouillon et complétez avec un peu d’eau pour que les morceaux soient recouverts. Portez doucement à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire à petits frémissements 30 min. Ajoutez les carottes, le céleri et les poireaux. Faites reprendre doucement l’ébullition et laissez cuire 30 min.

Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les champignons, faites-les cuire à feu vif 5 à 10 min pour éliminer leur eau de végétation. Ajoutez-les au contenu de la cocotte, poursuivez la cuisson pendant encore 30 min. Mettez un plat creux à chauffer.

Retirez le bouquet garni, disposez la viande et les légumes sur le plat chaud. Laissez la cocotte à feu vif et portez le bouillon à ébullition pour qu’il réduise de 1/3, puis baissez le feu au maximum. Mélangez les jaunes d’œufs avec le jus de citron et la crème fraîche, ajoutez une petite louche du bouillon en remuant et reversez le tout dans la cocotte en fouettant. Veillez à partir de ce moment à ne plus faire bouillir la sauce, sinon les jaunes d’œufs coaguleraient. Réchauffez 3 à 5 min, en remuant pour que la sauce épaississe. Quand elle est onctueuse, versez-la sur les morceaux de viande.